Coda alla vaccinara [ˈkoːda alla vattʃiˈnaːra] ist ein Ochsenschwanzeintopf in der modernen römischen Küche [1] einschließlich verschiedener Gemüsesorten, insbesondere Sellerie. Der Schwanz gilt als Innereien, in Rom quinto quarto "der fünfte Viertel" genannt. [2]
Vorbereitung [ edit
Der Ochsenschwanz wird parboiled und dann gegart mit großen Mengen an Sellerie (normalerweise 1,5 kg Sellerie pro Kilo Schwanz), Karotten und aromatischen Kräutern. Tomaten und Rotwein werden hinzugefügt [1] und dann wird die Mischung mit einem Soffritto aus Zwiebeln, Knoblauch, Schinken, Pancetta und einigen anderen Zutaten weiter gekocht. Während der Endphase des Kochens wird ein Bouquet-Garni aus Lorbeerblättern, Selleriestielen und Nelken zum Aroma in den Topf gegeben. Es wird gekocht, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Es wird mit Zimt, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit Pinienkernen garniert. [3]
Coda schmeckt gewöhnlich süß und sauer, normalerweise unter Verwendung von Rosinen oder manchmal kandierten Früchten oder einer kleinen Menge Bittersüße Schokolade. Coda wird im Allgemeinen im Voraus vorbereitet und erneut erhitzt. Reste können als Sauce für Rigatoni verwendet werden, [4] die dann rigatoni al sugo di coda genannt wird. [3]
History [
] Coda alla vaccinara war ursprünglich die Spezialität des vaccinari "Metzgers" der Rione Regola in Rom, bis zu dem Punkt, dass die Bewohner dieses Rion den Spitznamen mangiacode hatten -eater '. Es wird häufig in den Trattorien von Testaccio und Trastevere gefunden. [5][6]
Populäre Kultur [ edit
Coda Coda ist das Lieblingsgericht von der Protagonist Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) in Down and Dirty . Er drückt seine Wertschätzung für das Gericht mit den Worten aus: "Ochsenschwanz und Sellerie sind wie Mann und Frau. Es ist gut, wenn sich einer an den anderen hält." [7]
Siehe auch [
] Referenzen [ edit ]
- ^ a b Fodor's (2011). Fodors Süditalien . Fodor's Reiseveröffentlichungen. ISBN 0307928160.
- ^ Massimo Alberini, Giorgio Mistretta, Touring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica 1984, p. 287
- ^ a b Coda alla Vaccinara (Ochsenschwanz in Tomatensauce gedünstet)
- ^ Coda alla vaccinara ] Touring Club Italiano, Guida Gastronomica d'Italia 1931, [https://booksgooglecom/books?id=EnJ5J5WYZeUC&pg=PA319p319
- ^ 'frasi' [Pseudo. von Francesco Simoncini] Ristoranti a Roma A.B.E.T.E. 1967, p. 73
- ^ Coda alla Vaccinara
Weiterführende Literatur [ ]
- [BoniAda(1983)[1930]. La Cucina Romana (auf Italienisch). Roma: Newton Compton Editori.
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