Brunost - Wikipedia

Brunost ("brauner Käse") ist ein gebräuchlicher, norwegischer Name für mysost ("Molkekäse"; dänisch: myseost ; schwedisch: mesost ; Finnisch: Meesjuusto ; Isländisch: Mysuostur ), eine Familie von mit Molke, Milch und / oder Sahne hergestellten, mit Käse verbundenen Lebensmitteln. Es wird oft verwendet, um nur auf den Typ Gudbrandsdalsost ("Gudbrandsdal Cheese") Bezug zu nehmen, der die beliebteste Sorte ist. Brunost wird hauptsächlich in Norwegen produziert und konsumiert. Es gilt als eines der berühmtesten Lebensmittel des Landes und gilt als wichtiger Teil der norwegischen gastronomischen und kulturellen Identität und des kulturellen Erbes. ^[1]

Geschichte [ edit

Molly to to In den skandinavischen Ländern ist es seit jeher üblich, einen weichen, braunen Aufstrich (wie der norwegische Prim und das schwedische Messmör) zu schaffen. Ein archäologischer Fund aus dem September 2016 in Mitteljütland hat gezeigt, dass ein Käserrückstand von ca. 650 v. ist eine Käsesorte, wahrscheinlich Brunost. ^[2]

Die Entstehung des modernen, festen, fetthaltigen Brunost wird jedoch häufig der Milchmagdin Anne Hov aus dem ländlichen Tal von Gudbrandsdalen zugeschrieben. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts litt Gudbrandsdalen wirtschaftlich unter den sinkenden Gewinnen aus dem Verkauf von Getreide und Butter. Als Anne Hov (manchmal auch Anne Haav genannt) 1863 auf der Valseter-Farm in der Nähe von Gålå arbeitete, kam sie auf die Idee, der Molke beim Kochen Sahne zuzusetzen und sie in einem Eisentopf zu kochen, bis sich der Flüssigkeitsgehalt auf reduziert hatte weniger als 80 Prozent, wodurch ein festeres, fetthaltigeres und käseähnlicheres Produkt entsteht. Sie nannte es ursprünglich feitost ("fetter Käse"). Der Name wurde später in fløtemysost ("Rahmmolkenkäse") geändert. Das Produkt setzte sich sofort durch und wurde in der Gegend häufig produziert und konsumiert. Diese Sorte ist derzeit die zweitbeliebteste Sorte in Norwegen.

Als Hov heiratete und zur Rusthågå-Farm in Nord-Fron zog, begann sie mit der Produktion in größerem Maßstab und erfand eine Sorte, in der sie der Mischung Ziegenmilch beifügte, um einen stärkeren Geschmack zu erzielen. Der örtliche Händler Ole Kongsli mochte es so sehr, dass er der Meinung war, es könnte einen Markt für das Produkt in der Hauptstadt Oslo geben. Er begann es unter den Namen Gudbrandsdalsost ("Gudbrand Valley Cheese") zu seinen Geschäftskontakten in Oslo zu exportieren, und es wurde so erfolgreich, dass es einen wichtigen Beitrag zur Wirtschaft der Region leistete und Gudbrandsdalen dabei half, aus der Rezession herauszukommen . 1933, im Alter von 87 Jahren, erhielt Hov die Verdienstmedaille des Königs ( Kongens fortjenstmedalje ) für ihre Beiträge zur norwegischen Küche und Wirtschaft. ^{[3] [4]}

In der heutigen Zeit ist der weltgrößte Produzent von Brunost die norwegische Molkereigenossenschaft Tine, die insgesamt 13 Sorten sowie drei Sorten Prim und drei Sorten Pultost vertreibt. ^[5] Der zweitgrößte ist das norwegische Molkereiunternehmen Synnøve Finden, das zwei Sorten Brunost sowie zwei Sorten Prim. Es gibt auch eine Reihe von kleineren, handwerklichen Herstellern, hauptsächlich in Norwegen und in den USA. ^[6]

Brunost mit Knäckebrot und Käseschneider

Beschreibung [

Mysost sind a Familie von mit Käse verwandten Lebensmitteln, die mit Molke und Milch und / oder Sahne hergestellt werden. Die Hauptzutat, Molke, ist ein Nebenprodukt des Käseherstellungsprozesses. Sie bleibt, wenn der Käse aus der Milch genommen wird. Brunost ist also technisch kein Käse und schmeckt nicht nach Käse. Es wird jedoch von Käseherstellern hergestellt und wie Käse verkauft, gehandhabt und konsumiert. Daher wird er allgemein als Käse betrachtet, obwohl er faktisch das Gegenteil ist. Die Textur ist fest, aber etwas weicher als beispielsweise Gouda-Käse, und eignet sich gut zum Schneiden und Formen. Es zerbröckelt nicht wie Hartkäse. Der Geschmack ist süß und wird am besten als karamellartig beschrieben, jedoch mit einem Geschmack, der in den Varianten, die Ziegenmilch enthalten, deutlicher ist. Die Variante Ekte Geitost ("echter Ziegenkäse") enthält nur Molke und Ziegenmilch und hat einen intensiven, chèvreähnlichen Geschmack, der die Süße verringert. ^[7]

Produktion [ edit ]

Brunost wird hergestellt, indem eine Mischung aus Milch, Sahne und Molke mehrere Stunden sorgfältig gekocht wird, so dass das Wasser verdampft. Die Hitze verwandelt den Milchzucker in Karamell, wodurch der Käse seine charakteristische braune Farbe und Süße erhält. Sobald es verpackt und gekühlt ist, ist es zum Verzehr bereit. Fettarme Sorten werden durch Erhöhung des Molkeverhältnisses von Milch und Rahm hergestellt.

Sorten [ edit ]

In Norwegen wird Brunost häufig in zwei Arten unterteilt: diejenigen, die nur Kuhcreme und / oder Milch enthalten, und solche, die einen bestimmten Anteil an Ziegen enthalten Milch. Der letztere Typ wird allgemein Geitost oder Gjetost ("Ziegenkäse") genannt. Sorten, die keine Kuhmilch enthalten, werden Ekte Geitost ("echter Ziegenkäse") genannt. Technisch gesehen ist der Name "echter Ziegenkäse" irreführend, da Ziegenkäse (wie der französische Käse) in Norwegen relativ ungewöhnlich ist und üblicherweise Hvit geitost ("weißer Ziegenkäse") genannt wird, um Verwirrung zu vermeiden .

Die mit Abstand beliebteste Sorte ist der Gudbrandsdalsost der eine Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch, Sahne und Molke enthält. Heidenkäse ist eine Art von Gudbrandsdalsost . In Norwegen ist es so üblich, dass die Leute es nur als "Brunost" oder "Geitost" bezeichnen, vorausgesetzt, wenn nicht anders angegeben, wird Gudbrandsdalsost bereitgestellt. Diese Sorte ist auch international die beliebteste und wird in den USA allgemein als "Gjetost" bezeichnet. Die zweitbeliebteste Sorte ist der Fløtemysost der wegen des Mangels an Ziegenmilch milder im Geschmack ist. Der drittbeliebteste Typ ist der Ekte geitost .

Verwandt mit Brunost sind prim (auf Norwegisch) oder Messmör (auf Schwedisch), ein weicher, süßer Aufstrich, der üblicherweise in Tuben in den nordischen Ländern verkauft wird. Dies ist das ursprüngliche, uralte Produkt, das aus kochender Molke für einen kürzeren Zeitraum als Brunost hergestellt wird und keine Milch oder Sahne hinzufügt. In Norwegen wird Pultost traditionell aus Nebenprodukten des Brunost-Herstellungsprozesses hergestellt und hat einen sehr ausgeprägten Geschmack.

Brunost wird meistens als Belag für Sandwiches, Knäckebrot und Kekse verwendet. Es ist sehr üblich in den traditionellen norwegischen Matpakke (wörtlich "Lebensmittelpaket"), einem üblichen norwegischen Mittagessen - Sandwiches werden morgens in eine Lunchbox verpackt und in der 30-minütigen Mittagspause zum Verzehr getragen Norwegische Arbeiter Ein Vorteil von Brunost für diesen Zweck ist, dass sich die Textur ändert, wenn er nicht gekühlt wird, der Geschmack jedoch nicht. Brunost ist auch beliebt bei norwegischen Waffeln und als Zutat beim Kochen, insbesondere in Soßen für Wildfleisch.

Nutrition [ edit ]

Inwiefern Brunost gesund ist, wurde in Norwegen kontrovers diskutiert. ^[8] Brunost enthält hohe Mengen an Kalzium, Proteinen und Vitamin B, sowie Jod, was vorteilhaft ist. Es enthält auch nicht wie andere Käsesorten Salz. Früher enthielt es erhebliche Mengen an Eisen, da es traditionell in Eisentöpfen hergestellt wurde. Als die norwegische Molkereigenossenschaft moderne Produktionsmethoden mit Aluminiumpfannen einführte, befürchtete die Regierung, dass sie die Eisenaufnahme in der Bevölkerung erheblich reduzieren würde, und ordnete die Zugabe von Eisen zum Käse an. Der moderne brunost enthält keine nennenswerten Mengen an Eisen.

Der (natürliche) Zuckergehalt von Brunost ist jedoch recht hoch, und auch der Fettgehalt ist erheblich, sodass einige davor warnen und sogar mit Milchschokolade vergleichbar sind. ^[9] Einige Tests zeigten erhebliche Unterschiede in der Ernährung zwischen verschiedenen Sorten von Brunost. ^[10] Es wurde auch darauf hingewiesen, dass der Fettgehalt der meisten Brunost signifikant niedriger ist als in zahlreichen anderen Käsesorten, beispielsweise Weichkäse. ^[8]

Unfälle [ edit ]

Im Januar 2013 brannte ein Lastwagen mit 27 Tonnen Brunost im 3,5 km langen Bratlitunnel in Tysfjord. Die Temperatur stieg so stark an, dass der Brunost in Brand geriet, die Fette und Zucker im Käse die Flamme anheizten, sodass sich die Feuerwehrleute erst vier Tage später daran nähern konnten, als das meiste davon ausgebrannt war. Der Tunnel wurde schwer beschädigt und anschließend für einige Monate zur Reparatur gesperrt. Der Unfall wurde in internationalen Medien weithin bekannt gemacht und als "Ziegenkäsefeuer" bezeichnet. Es wurde mit dem Mont Blanc Tunnelbrand von 1999 verglichen, als ein Lastwagen mit Margarine und Mehl in Brand geriet. ^[11][12]

Siehe auch [ edit

References [ edit ]

1. ^ Johansen, Signe (24. Januar 2013). "Brunost: der norwegische Käse ist ein heißes Thema". The Guardian .
2. ^ "Nun, das ist eine ruinierte Mahlzeit: 3.000 Jahre alter Kochtopf wird mit verbranntem CHEESE auf dem Boden verschweißt."
3. " " Gudbrandsdalsosten og Anne Hov ".
4. ^ " Kongens fortjenstmedalje ". lokalhistoriewiki . 1. April 2018 .
5. ^ "Ost". Tine.
6. ^ http://www.fondazioneslowfood.com/de/slow-food-presidia/sognefjord-artisan-geitost/ Slow Food Foundation: Sognefjord Artisanal Geitost (Stand Januar 2015)
7. ^ [19659047] Terri Dunbar-Curran, "Molke zum Mitnehmen: Käse auswählen", Cape Times 26. April 2012.
8. ^ ^b "Ekspertenes dom over brunosten".
9. ^ Ole Bjørner Loe Welde und Ulf André Andersen, "Advarer mot brunost", am 8. Oktober 2010 in der Wayback Machine, Dagbladet vom 15. August 2003 archiviert (in norwegischer Sprache)
10. ^ Gunn Helene Arsky, "Sunne og usunne brunoster: Ich habe 18 broster - erneuersmessige Spriket er stort", Dagbladet 4. März 2011 ] (auf Norwegisch)
11. ^ "Ziegenkäse in Norwegen schließt Tunnel", BBC News Europe 22. Januar 2013.
12. ^ Korva Coleman, "Burning Cheese Closes Norwegian" Straße Für Tage ", The Two-Way, NPR 23. Januar 2013.

Wikimedia Commons hat Medien im Zusammenhang mit Brunost .

Weiterführende Literatur [ edit ]

• Arne Espelund (1998) Brunosten, Historienhaus und Erzbischöfe von 300 Jahren (Trondheim: Arketype forlag) ISBN 82-992430-2-5 ( auf Norwegisch)

Externe Links [ edit ]