Crème brûlée - Wikipedia

Crème brûlée wird mit einer kleinen Fackel vorbereitet

Crème brûlée (; französische Aussprache: [kʁɛm bʁy.le]), auch bekannt als burnt cream oder Trinity-Creme ^[1] ist ein Dessert, das aus einer reichhaltigen Vanillepudding-Basis besteht, die mit einer strukturell kontrastierenden Schicht aus gehärtetem karamellisiertem Zucker belegt ist. Es wird normalerweise leicht gekühlt serviert. Die Wärme des Karamellisierungsprozesses neigt dazu, die Vanillepudding zu erwärmen und ein kühles Zentrum zu erzeugen. Die Vanillepuddingbasis ist traditionell mit Vanille aromatisiert, kann aber eine Vielzahl anderer Aromen aufweisen.

Geschichte [ edit ]

Das früheste bekannte Rezept für crème brûlée erscheint in François Massialots 1691-Kochbuch Cuisinier Royal et Bourgeois . 19659009] Der Name " Sahne " wurde in der englischen Übersetzung von 1702 verwendet. ^[4] Im Jahr 1740 verwies Massialot auf ein ähnliches Rezept wie crême à l'Angloise; "Englische Sahne".

Das Gericht verschwand dann bis in die 1980er Jahre aus französischen Kochbüchern. ^[2] Eine Version von crème brûlée (lokal bekannt als Trinity Cream oder Cambridge Brandcreme ) ) wurde am Trinity College in Cambridge im Jahr 1879 eingeführt, wobei die College-Arme auf die Sahne mit einem Brandeisen aufgeprägt wurden ". ^[1]

Crème brûlée war in französischen und englischen Kochbüchern nicht sehr verbreitet des neunzehnten und zwanzigsten Jahrhunderts. ^[5] Es wurde in den achtziger Jahren äußerst populär ", ein Symbol für den Nachlaß dieses Jahrzehnts und den Liebling des Restaurant-Booms ", ^[6][7] wahrscheinlich von Sirio Maccioni popularisiert in seinem New Yorker Restaurant Le Cirque . Er behauptete, es sei " das berühmteste und mit Abstand beliebteste Dessert in Restaurants von Paris bis Peoria ". ^[5][8]

Zutaten [ edit

• Frische Sahne
• Zucker
• Ei oder Eigelb
• Vanilleextrakt

Crema catalana [ bearbeiten

In der katalanischen Küche crema catalana ("Katalanische Sahne") oder Crema Cremada ("Gebrannte Sahne") ist ein Gericht, das "praktisch identisch" ist mit Crème Brûlée ; ^[6] Das erste bekannte Rezept für crema catalana erscheint in den katalanischen Kochbüchern Llibre de Sent Soví (14. Jahrhundert) ^{[9] benötigte Seite} und Llibre del Coch (16. Jahrhundert). ^{[10] [ benötigte Seite} drei Jahrhunderte bevor die Franzosen Crème brûlée fanden. Das Rezept enthielt eine Puddingcreme, über die Zucker gegossen und anschließend mit einem heißen Eisenstab verbrannt wurde, wodurch die charakteristische verbrannte Kruste entstand. Einige Unterschiede umfassen die Kochmethode; Die Franzosen geben Aroma mit Vanille, während die Katalanen Zimt und Zitronenschale enthalten. Die französische Creme verwendet, während die Katalanische Creme mit Milch hergestellt wird. Die Franzosen verwenden das ganze Ei, während die Katalanen nur das Eigelb verwenden. ^{Zitat erforderlich ]} Analoge Rezepte werden in spanischen Kochbüchern des 17. Jahrhunderts verwendet, gewöhnlich unter dem Namen Cream of Saint Joseph ("Crema de San José"), da es sich um ein traditionelles Dessert zu Saint Joseph's Day handelte, obwohl es heutzutage zu allen Jahreszeiten konsumiert wird. Der Pudding ist mit Zitronen- oder Orangenschale und Zimt aromatisiert. ^[7] Der verbrannte Zuckerguss wird 1770 dokumentiert. ^[11] Das Rezept wurde erstmals als crema catalana (katalanische Sahne) bezeichnet von dem spanischen Bruder Juan de Altamiras in seinem Kochbuch von 1745, in dem das Rezept katalanischen Ursprungs sein soll. ^[11] Allerdings gibt es Behauptungen, dass Juan de Altamiras während seines Aufenthalts in der portugiesischen Stadt Monsaraz, Alentejo, sein Rezept erhielt seine Jugend. ^{Zitat erforderlich ]}

Technik [ edit

Crème brûlée wird normalerweise in einzelnen Ramekins serviert. Karamellscheiben können separat zubereitet und unmittelbar vor dem Servieren aufgelegt werden, oder das Karamell kann unmittelbar vor dem Servieren direkt auf der Vanillepuddingform gebildet werden. Dazu wird Zucker auf den Vanillepudding gespritzt, dann unter einem Salamander-Grill oder mit einer Butanfackel karamellisiert. ^[12] Es gibt zwei Stile, um Crème Brûlée herzustellen. Das übliche Format besteht darin, einen "heißen" Vanillepudding herzustellen, der traditionell aus Eigelb in einem Doppelkocher mit Zucker geschlagen wird, und die Sahne einzubauen, wobei Vanille folgt, sobald der Vanillepudding von der Hitze ist. ^[13] Ebenso kann dies durch Temperieren erreicht werden die Eigelb-Zucker-Mischung mit heißer Sahne und am Ende die Vanille hinzugeben. Es gibt auch ein "kaltes" Verfahren, bei dem das Eigelb und der Zucker zusammengeschlagen werden, bis die Mischung das Bandstadium erreicht. Dann wird kalte, schwere Sahne in die Eigelbmischung geschlagen, gefolgt von Vanille. Nachdem der Vanillepudding erreicht ist, wird die Mischung in Auflaufförmchen geschüttelt und die Auflaufförmchen werden in ein Wasserbad gegeben. Heißes / kochendes Wasser wird in die große Pfanne gegossen, die die Förmchen hält, bis sie die Hälfte der Seitenwände erreicht; Die Pfanne wird dann in einen Ofen gestellt, bis die Vanillepuddingmitte klappert und die Kanten fest sind. An dieser Stelle die Crème Brûlée herauszuziehen, sorgt für ein cremiges Dessert.

Siehe auch [ edit ]

Referenzen [ edit

1. ^ ^{a b} Alan Davidson (21. August 2014). Der Lebensgefährte von Oxford . OUP Oxford. S. 230–. ISBN 978-0-19-104072-6.
2. ^ ^{a b} The Oxford Companion to Sugar and Sweets . Oxford University Press. 1. April 2015, S. 383–. ISBN 978-0-19-931362-4.
3. ^ Jane Grigson (1. Januar 1985). 19459009 Jane Grigsons britische Küche . Atheneum
4. ^ Harold McGee (20. März 2007). Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und die Geschichte der Küche . Simon und Schuster. p. 97. ISBN 978-1-4165-5637-4.
5. ^ ^{a b} Darra Goldstein, Hrsg. . Der Oxford-Begleiter für Zucker und Süßwaren 2015, ISBN 0199313393, sv 'Crème brûlée'
6. ^ ^{a b} Colman Andrews (3. Dezember 2005). Katalanische Küche, überarbeitete Auflage: Lebendige Aromen aus der spanischen Mittelmeerküste . Harvard Common Press. S. 247–. ISBN 978-1-55832-329-2.
7. ^ ^{a 19659051] Richard Sax (9. November 2010). Klassische Hausdesserts: Eine Schatzkammer des Erbstücks und zeitgenössischer Rezepte . Houghton Mifflin Harcourt. S. 149–. ISBN 0-547-50480-2.}
8. ^ Sirio Maccioni, Peter Elliot, Sirio: Die Geschichte meines Lebens und Le Cirque 2004, ISBN 0471204560, p. 216
9. ^ Llibre de Sent Soví, Llibre de totes maneres de potatges de menjar ', eine Cura von Rudolf Grewe. Edició revisada für Amadeu J. Soberanas und Joan Santanach. "Llibre de totes maneres de confits", die Joan Santanach und Suñol. Barcelona, ​​Barcino (Els Nostres Clàssics, B 22) / Lluís Cifuentes i Comamala
10. ^ El convit del Tirant Jaume Fàbrega, Herausgeber, 2007. 9779-520-3
11. ^ ^{a b} Nuevo arte de la cocina española . Ariel 1. Oktober 2017. p. 493. ISBN 978-84-344-2530-9
12. ^ Cloake, Felicity (19. September 2012). "Wie man perfekte Crème Brûlée kocht". Der Wächter . 9. September 2016 .
13. ^ "Vanille-Bohnen-Crème brulee". www.taste.com.au . 2010-11-25 . 2018-08-20 .

Bibliographie [ edit

• "Ursprung der Crème Brûlée", Petits Propos Culinaires 31. : 61 (März 1989).

Externe Links [

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