Weizenmehl - Wikipedia

Weizenmehl ist ein Pulver aus der Vermahlung von Weizen für den menschlichen Verzehr. Weizensorten werden als "weich" oder "schwach" bezeichnet, wenn der Glutengehalt niedrig ist, und werden als "hart" oder "stark" bezeichnet, wenn sie einen hohen Glutengehalt aufweisen. Hartmehl oder Brotmehl enthält einen hohen Glutengehalt von 12% bis 14% und sein Teig besitzt eine elastische Zähigkeit, die nach dem Backen seine Form gut hält. Weiches Mehl ist vergleichsweise arm an Gluten und führt zu einem Laib mit einer feineren, krümeligen Textur. ^[1] Weiches Mehl wird normalerweise in Kuchenmehl, das im Gluten am niedrigsten ist, und Gebäckmehl, das etwas mehr Gluten als Kuchen aufweist, unterteilt Mehl.

In Bezug auf die Getreideteile (die Grasfrucht), die in Mehl verwendet werden - der Endosperm- oder Eiweiß- / stärkehaltige Teil, der keim- oder protein- / fett- / vitaminreiche Teil und der Kleie- oder Faserteil - gibt es drei allgemeine Mehlsorten. Weißes Mehl wird nur aus dem Endosperm hergestellt. Braunes Mehl schließt einige der Keime und Kleie des Getreides ein, während Vollkornmehl oder Vollkornmehl aus dem gesamten Getreide, einschließlich Kleie, Endosperm und Keimen, hergestellt wird. Keimmehl wird aus dem Endosperm und Keimen hergestellt, ausgenommen der Kleie.

Fräsen [ edit ]

Um raffiniertes ( weißes ) Weizenmehl herzustellen, wird das Getreide üblicherweise getempert, dh Feuchtigkeit wird dem Korn zuvor zugesetzt Fräsen, um die Fräseffizienz zu optimieren. Dies macht den stärkehaltigen "Endosperm" -Anteil des Weizenkerns weicher, der beim Mahlvorgang abgetrennt wird, um das zu erzeugen, was den Verbrauchern als weißes Mehl bekannt ist. Die Zugabe von Feuchtigkeit versteift auch die Kleie und verringert letztendlich den Energieverbrauch, der erforderlich ist, um den Kern zu zerbrechen, während gleichzeitig vermieden wird, dass Kleie und Keimteilchen, die in diesem Mahlprozess durch Siebung oder Sieben abgetrennt werden, zertrümmert werden.

Der Endosperm-Anteil des Kerns macht etwa 80% des Volumens aus und ist wünschenswert, da die aus diesem Weißmehl hergestellten Produkte oft als milder im Geschmack, glatterer Textur und im Fall von Brot ein größeres Volumen aufweisen. Das Gleichgewicht des Kerns besteht aus der Kleie und dem Keim, die tendenziell gröber werden. Mit der Erfindung des Walzenmahlsystems im späten 19. Jahrhundert konnten die Kleie und der Keim entfernt werden, wodurch die Anziehungskraft von Backwaren für die Öffentlichkeit dramatisch verbessert wurde.

Das angefeuchtete Getreide wird zuerst durch die Reihe von Bruchwalzen geführt und dann gesiebt, um die feinen Partikel aus weißem Mehl abzutrennen. Der Rest sind Zwischenpartikel von Endosperm (ansonsten als Produkt mittelschwer oder Farina ) und grobe Partikel von Kleie und Keim. Das Zwischenprodukt führt dann mehrere Durchgänge durch die Reduktionswalzen durch und wird nach jedem Durchlauf erneut gesiebt, um die Extraktion von Weißmehl aus dem Endosperm zu maximieren, während gröbere Kleie- und Keimteilchen entfernt werden.

Um Vollkornbrot Mehl herzustellen, müssen 100% der Kleie und des Keims wieder in das Weißmehl eingebracht werden, von dem das Walzenmahlsystem ursprünglich getrennt wurde. Daher werden diese Elemente zuerst auf einer anderen Mühle (normalerweise einer Stiftmühle) gemahlen. Diese feineren Kleie- und Keimfraktionen werden dann wieder in das Endosperm ( Weißmehl ) eingeführt, um Vollkornmehl aus 100% des Weizenkorns herzustellen.

Weizenmehl ist in vielen Varianten erhältlich; Die Kategorisierung ist regional und derselbe Name kann mehrere regionale Bedeutungen haben.

Kanada [ edit ]

Fiji [ edit ]

• Sharp-Mehl In Fidschi hergestellt und hauptsächlich in der indischen Küche verwendet.

Indisches Weizenmehl [ edit ]

Indisches Mehl wird im Allgemeinen nach der Entfernung des Getreides kategorisiert.

• Weizenpulver / Mehl - 'Vollkorn' (Mischung aus Keimen, Endosperm und Kleie)
• Atta-Mehl - Mischung aus Endosperm und Kleie
• Maida-Mehl-Endosperm, gebleicht; ein sehr weißes Mehl, ähnlich dem amerikanischen gebleichten Mehl
• Sooji / rava - grobkörniges Endosperm

Südostasien

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Amerikanische Mehle werden nach Gluten- / Proteingehalt, Verarbeitung und Verwendung kategorisiert.

• Allzweck-Wollmehl oder ist ein Weizenmischgut mit einem Proteingehalt von weniger als Brotmehl zwischen 9% und 12%. Abhängig von der Marke oder der Region, in der es gekauft wird, kann es aus hartem oder weichem Weizen bestehen, ist aber normalerweise eine Mischung aus beiden und kann von niedrigem Proteingehalt bis mäßig hohem Wert reichen. Es wird als kostengünstige Alternative zu Bäckermehl vermarktet, was für die meisten Backwarenbedürfnisse im Haushalt akzeptabel ist. ^[1]
• Brotmehl oder starkes Mehl ist immer aus hartweizen, meist hartweizenfrühlingsweizen. Es hat einen sehr hohen Proteingehalt zwischen 10% und 13% und eignet sich daher hervorragend für das Backen von Hefe. Es kann weißer oder Vollweizen sein oder dazwischen. ^[1]
• Kuchenmehl ist ein fein gemahlenes weißes Mehl aus Weichweizen. Es hat einen sehr niedrigen Proteingehalt zwischen 8% und 10% und eignet sich daher für weich strukturierte Kuchen und Kekse. Der höhere Proteingehalt anderer Mehle würde die Kuchen hart machen. Amerikanisches Kuchenmehl wird gebleicht; In Ländern, in denen gebleichtes Mehl verboten ist, kann einfaches Mehl in einer Haushaltsmikrowelle behandelt werden, um die Konsistenz des Endprodukts zu verbessern. ^[4] Mit Kuchenmehl verwandt sind Masa Harina (aus Mais), Maidemehl (aus Weizen oder Tapioka). und reine Stärken. ^[1]
• Durummehl wird aus Hartweizen hergestellt und eignet sich für die Herstellung von Teigwaren, traditionelles Pizza- und Fladenbrot für Dönerkebab.
• Graham Mehl ist eine spezielle Art von Vollkornmehl. Das Endosperm wird wie in weißem Mehl fein gemahlen, während die Kleie und der Keim grob gemahlen werden. Graham-Mehl ist außerhalb der Vereinigten Staaten ungewöhnlich (siehe jedoch Atta-Mehl, ein ähnliches Produkt unten). Grahammehl ist die Basis für echte Graham Cracker.
• Instantmehl ist vorgelatiniert (vorgekocht), um den Einbau in Bratensoßen und Saucen zu erleichtern.
• Gebäckmehl oder Mehl oder Crackermehl hat einen etwas höheren Proteingehalt als Backmehl, aber weniger als Allzweckmehl. Sein Proteingehalt liegt zwischen 9% und 10%. Es ist als weißes Mehl, Vollkornmehl oder weißes Mehl erhältlich, wobei der Keim zurückbehalten wird, nicht jedoch die Kleie. Es eignet sich für Gebäck und Torten, einige Kekse, Muffins, Kekse und andere schnelle Brote. Mehl wird durch ein Sieb geschüttelt, um die Menge an Klumpen zum Kochen von Gebäck zu reduzieren. ^[1]
• Vollkornmehl enthält Weizenkeime, Endosperm und Kleie
• Weißmehl oder raffiniertes Mehl enthält nur das Endosperm
• Angereichertes Mehl ist weißes Mehl mit Zusatz von Nährstoffen zum Ausgleich der Entfernung von Kleie und Keimen
• Gebleichtes Mehl ist ein weißes Mehl, das mit Mehlbleichmitteln behandelt wurde, um es aufzuhellen (frisch gemahlenes Mehl ist gelblich) und gibt ihm mehr Glutenproduktionspotential. Üblicherweise werden Oxidationsmittel eingesetzt, am häufigsten organische Peroxide wie Acetonperoxid oder Benzoylperoxid, Stickstoffdioxid oder Chlor. Ein ähnlicher Effekt kann erzielt werden, indem man das Mehl etwa 10 Tage lang mit Sauerstoff in der Luft ("natürliches Altern") oxidiert; Dieses Verfahren ist jedoch aufgrund der erforderlichen Zeit teurer. Mit Benzoylperoxid gebleichtes Mehl ist seit 1997 in Großbritannien verboten. ^[5]
• Bromiertes Mehl hat einen Reifungszusatz hinzugefügt. Die Rolle des Mittels besteht darin, bei der Entwicklung von Gluten zu helfen, eine Rolle, die den Mehlbleichmitteln ähnlich ist. In der Regel wird Bromat verwendet. Andere Optionen sind Phosphate, Ascorbinsäure und gemälzte Gerste. Bromiertes Mehl ist in weiten Teilen der Welt verboten, da Bromat von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) ^[6] als möglicherweise krebserregend beim Menschen (Gruppe 2B) eingestuft wird, in den Vereinigten Staaten jedoch weiterhin verfügbar ist.
• Selbstaufziehendes Mehl oder ist weißes Mehl, das mit chemischen Treibmitteln vorgemischt verkauft wird. Es wurde von Henry Jones erfunden. ^{[ Zitat benötigt ]} Selbstaufsteigendes Mehl besteht typischerweise aus dem folgenden Verhältnis:
  • 1 Tasse (100 g) Mehl
  • 1 ¹ [1945 ₂ Teelöffel (3 g) Backpulver
  • eine Prise zu ¹ [1945 ₂ Teelöffel (1 g oder weniger) Salz

Anderes [ [194590012]

• Dinkelmehl wird aus der als Dinkel bezeichneten Weizensorte hergestellt. Es wird in der modernen Küche weniger häufig als andere Weizensorten verwendet. Es wird immer noch zum Backen von Spezialitäten verwendet.

Flour Strength - W index [ edit ]

Ein Gerät namens Alveograph Chopin wurde 1921 von Marcel Chopin erfunden jetzt allgemein von professionellen Bäckern verwendet. W Index misst die Mehlstärke. Das mit P bezeichnete Maximum der Kurve stellt die Zähigkeit von Gluten dar, während L die Dehnbarkeit darstellt, je höher der Wert von L ist, desto elastischer ist der Teig.

Mehle zwischen 90 und 160 W werden "schwache Mehle" genannt. Sie haben einen niedrigen Proteingehalt (normalerweise 9%), der zur Herstellung von Keksen oder Kuchen verwendet wird.

Mehle zwischen 160 und 250 W haben eine mittlere Kraft. Sie werden beispielsweise für Pugliese-Brot, Pizza und Focaccia verwendet.

Mehle> 300 W Mehle mit hohem W werden als "starke Mehle" bezeichnet, da sie der Verformung von Gluten einen großen Widerstand entgegensetzen.

Im Allgemeinen wird ein Mehl umso mehr W benötigt, je länger das Brotprodukt ansteigt, da es das bei der Fermentation erzeugte Kohlendioxid besser zurückhält. ^[7]

National Flour im Vereinigten Königreich edit ]

Während des Zweiten Weltkriegs förderte die britische Regierung "National Flour"; Es wurde 1942 als gesunde und wirtschaftliche Alternative zum Import von Weizen eingeführt. ^[8] Das Mehl wird zu 85% extrahiert, dh es enthält mehr Vollkorngetreide als raffiniertes Mehl, das zu dieser Zeit allgemein als 70% -ige Extraktion bezeichnet wird . Parlamentarische Fragen zur genauen Konstitution von National Flour im Jahr 1943 zeigen, dass es "aus einem Mahlgut hergestellt wurde, das zu 90 Prozent aus Weizen und zu 10 Prozent aus Verdünnungsmittelkörnern besteht. Zulässige Zusätze sind Kalzium in einer Menge von 7 oz (200 g) pro Liter (130 kg) Mehl und Trockenmilch in einer Menge von 910 g pro 280 lb (130 kg) Mehl und üblichen Verbesserungsmitteln in normalen Verhältnissen. " Die verdünnenden Körner waren Gerste, Hafer und Roggen, und übliche Verbesserungsmittel waren "bestimmte Oxidationsmittel, die die Qualität des aus dem Mehl gebackenen Brotes verbessern, und ihre Beschaffenheit hängt von der Art des verwendeten Getreides ab, sei es hart oder weich." ^[9] Ein Überblick über die Zusammensetzung von National Flour wurde für den Zeitraum 1946–1950 durchgeführt. ^[10] National Flour wurde 1956 gegen die Empfehlungen des MRC ^[8] eingestellt, da die Regierung der Ansicht war, dass die Zugabe von Nahrungsergänzungsmitteln zu raffiniertem Mehl die Mehlspülungen entfernte Notwendigkeit, Nationalmehl aus gesundheitlichen Gründen zu verwenden.

Mehlproduktion [ edit ]

Kenia [ edit ]

Nationalmehl war auch eine Bezeichnung für ein Mehl, das in Kenia eingeführt wurde Kolonialregierung, die 70% Weizenmehl und 30% Maismehl enthielt. ^[11]

Siehe auch [ edit ]

Referenzen [ [19599081]